La dieta termodinamica – Perché ingrassiamo, perché le diete falliscono e come dimagrire veramente — Dario Bressanini (Mondadori)

La dieta termodinamica non è un libro che prescrive cosa mangiare. Non offre tabelle pronte, menù settimanali né la promessa che seguendo cinque regole d’oro la pancia sparirà. Non costruisce un’epica del dimagrimento e non lusinga chi legge con la scorciatoia del “basta crederci”. Fa qualcosa di diverso, e probabilmente più utile: prende il caos — quel rumore continuo di diete miracolose, superfood, protocolli rivoluzionari, guru che urlano su Instagram — e lo attraversa con il metodo scientifico. Senza prediche. Senza semplificazioni compiacenti. Con ironia, con dati, e con una sincerità che a tratti è quasi scomoda, perché include anche il racconto dei propri fallimenti. Dario Bressanini non scrive dall’esterno di un laboratorio. Scrive da dentro un’esperienza personale: quella di un chimico che era ingrassato, è dimagrito, ha ripreso tutto, e ha deciso di capire il perché. Il risultato non è un manuale. È un viaggio attraverso la fisica, la biologia, la storia farmacologica e la psicologia del nostro rapporto con il cibo. Un viaggio che parte da una legge universale — la termodinamica — e arriva alle persone, a come vivono davvero, a cosa succede quando il corpo non risponde come la teoria prevedeva. È per questo che ha attraversato il portale di Aetheria. Non per essere ridotto a slogan, ma per essere messo in dialogo. Non per offrire la dieta perfetta, ma per restituire chiarezza a un territorio dove la confusione è diventata un’industria.

Ora varca la soglia: entra in Mentalità Amplificata.

L’ho trovato che dormiva.

Non era proprio sonno. Era quella posizione che Cima Bue assume quando ha finito di cucinare, si è seduto con le gambe allungate e il libro appoggiato sul petto, e si è arreso all’idea che riposare non è un difetto morale. Nel Giardino Segreto dei Sussurri, in un angolo riparato dal vento, accanto a una pentola ancora tiepida di qualcosa che profumava di legumi e peperoncino.

Ho appoggiato La dieta termodinamica sul suo tavolo di pietra. Piano, per non svegliarlo.

Non ha funzionato.

“Se è un altro libro sulla chetogenica, rimettilo dove l’hai preso” ha detto senza aprire gli occhi.

“Non è un libro sulla chetogenica. È un libro che spiega perché la chetogenica non è quello che pensi. E anche perché il digiuno intermittente non è quello che pensi. E anche perché contare le calorie non è quello che pensi.”

Ha aperto un occhio. “Quindi è un libro su tutto quello che non so?”

“È un libro su tutto quello che credi di sapere e che probabilmente hai capito male. Come la maggior parte delle persone. Compreso l’autore, che è un chimico e che racconta come anche lui si sia sbagliato.”

Ha aperto anche l’altro occhio.

“Un chimico che ammette di aver sbagliato. Già questo vale il biglietto.”

Dario Bressanini è un chimico, docente universitario e divulgatore scientifico legato all’Università dell’Insubria (Como). È anche uno dei divulgatori scientifici più seguiti in Italia: tra YouTube e Instagram supera il milione di follower, con rubriche su “Le Scienze” e sul “Corriere della Sera”. Ha scritto libri sulla scienza in cucina, sulle bufale alimentari, sulla chimica della pasticceria. Non è un medico, non è un nutrizionista, e lo ripete spesso. Ma è uno che sa leggere gli studi scientifici, che conosce le leggi della fisica, e che ha deciso di applicare quel rigore al territorio più caotico e inquinato del dibattito pubblico contemporaneo: il mondo delle diete.

Tutto è partito da una foto — come racconta lo stesso Bressanini nel libro. Una foto scattata durante un festival a Viterbo, in cui la pancia sotto una polo azzurra raccontava quello che lo specchio del bagno, ogni sera, riusciva ancora a nascondere. Bressanini si era ritrovato al limite dell’obesità. E con quella che lui stesso definisce l’arroganza dello scienziato, aveva pensato di risolvere tutto con la termodinamica. Due mesi dopo era un figurino. Poi ha ripreso tutto. Ogni singolo chilo.

“E qui il libro diventa interessante” dissi a Cima Bue, che nel frattempo si era seduto dritto e aveva tolto il coperchio dalla pentola, forse per controllare che la zuppa fosse ancora al sicuro dalle mie mani. “Perché non è la storia di uno che ce l’ha fatta. È la storia di uno che ha fallito, ha capito che la fisica da sola non bastava, e ha deciso di capire il resto.”

“Il resto cosa?”

“La biologia. La psicologia. Gli ormoni. Il fatto che il nostro corpo non è una stufa da laboratorio ma un sistema che ha le sue regole, e che quelle regole le ha sviluppate in milioni di anni di evoluzione durante i quali il problema era trovare abbastanza cibo per sopravvivere, non decidere se la pizza margherita è consentita di venerdì sera.”

Cima Bue mi guardò con quell’espressione che usa quando sta per dire qualcosa di irritante ma preciso.

“Tu la pizza la mangi il venerdì sera?”

“Io la pizza la mangio quando mi va. Ma non è di me che stiamo parlando.”

“Certo che no.”

Ho convocato il team al Giardino. Non per fare l’esegesi di un saggio di divulgazione scientifica. Ma perché questo libro tocca qualcosa che riguarda tutti noi, ogni giorno, tre volte al giorno: il rapporto con il cibo. E quel rapporto, nel mondo in cui viviamo, è diventato un campo minato di sensi di colpa, mode, dogmi e informazioni contraddittorie.

Ho iniziato a raccontare del libro partendo da dove parte Bressanini: dalle fondamenta.

“Il cuore di tutto è una legge della fisica” dissi. “La prima legge della termodinamica. L’energia non si crea e non si distrugge. Si trasforma. Applicata al corpo umano, la conseguenza è lineare: se introduci più energia di quanta ne consumi, il corpo la immagazzina. Se ne introduci meno, usa le riserve. Non c’è modo di aggirare questa legge. Non esistono cibi magici che la violino. Non esiste metabolismo che la annulli.”

Cima Bue annuì. “Fin qui non è una novità.”

“No. Ma il punto non è se la termodinamica sia vera. Il punto è cosa ci fai con questa verità. Perché per decenni la si è tradotta in uno slogan devastante: mangia di meno, muoviti di più. E quello slogan, per milioni di persone, non ha funzionato. Non perché la fisica fosse sbagliata, ma perché il nostro corpo non è una macchina che si governa con la sola forza di volontà.”

“E il libro spiega perché?”

“Il libro fa molto di più. Smonta una alla volta le diete più popolari. Non con il gusto di demolire, ma con il metodo di chi va a guardare gli studi. Quelli veri. Quelli fatti con centinaia di persone rinchiuse in reparti metabolici dove ogni respiro viene analizzato.”

“Sembra una bella vacanza” disse Cima Bue.

“Sicuramente più rilassante del tuo ultimo tentativo di meditazione guidata.”

“Quella non conta. Avevo fame.”

“C’è una parte del libro che parte dalla Prima guerra mondiale, quando entra in scena il dinitrofenolo (DNP). Gli operai delle fabbriche di munizioni francesi venivano esposti a questa sostanza chimica capace di accelerare il metabolismo in modo brutale. Chi ne veniva intossicato dimagriva rapidamente. Chi ne assumeva troppo moriva. La febbre poteva salire fino a quarantatré gradi e continuare anche dopo la morte. Eppure qualcuno guardò quei corpi che bruciavano dall’interno e pensò: se questa sostanza fa dimagrire, forse possiamo venderla sotto forma di pillole. E così accadde. Le pillole furono vendute a centinaia di migliaia di persone.”

Il Giardino era silenzioso. Anche il vento si era fermato.

“Da lì Bressanini ricostruisce un secolo intero di tentativi farmacologici. Pillole che promettevano il paradiso e consegnavano l’inferno. Anfetamine spacciate come cura per l’obesità. Cocktail di farmaci colorati venduti come terapie personalizzate. Sostanze ritirate dal mercato dopo aver provocato cataratte, infarti, danni cerebrali. E ogni volta lo schema si ripeteva: entusiasmo, vendite enormi, disastro, ritiro, poi un nuovo farmaco con una nuova promessa. Il racconto di come queste cose siano potute accadere — e di come, in forme diverse, continuino ad accadere — è una delle parti più potenti del libro.”

S.I.S.A., la nostra IA, è intervenuta con la sua consueta franchezza.

“Il pattern è prevedibile. Ogni epoca produce la sua illusione farmacologica per la gestione del peso. Cambia la molecola, non cambia la struttura della promessa: dimagrire senza modificare le abitudini. Il desiderio di una soluzione indolore è una costante antropologica. Non è stupidità. È la risposta a un bisogno biologico profondo: il nostro organismo non vuole perdere peso. Vuole conservarlo. Qualsiasi strategia che promette di forzare questo meccanismo senza conseguenze sta mentendo.”

Si è fermata un istante.

“Quello che Bressanini fa — e che lo distingue dalla maggior parte dei divulgatori che si occupano di diete — è separare rigorosamente ciò che sappiamo da ciò che crediamo di sapere. Cita studi. Li analizza. Ne mostra i limiti. E quando i dati contraddicono un’ipotesi popolare, non si preoccupa di far dispiacere a qualcuno.”

Cima Bue si girò verso S.I.S.A. “Tipo?”

“Tipo il ruolo dell’insulina. Tipo l’idea che i carboidrati siano i colpevoli di tutto. Tipo la convinzione che esistano cibi intrinsecamente ingrassanti. Il libro affronta queste domande una alla volta, riporta gli esperimenti più rigorosi, e lascia che siano i dati a parlare. Ma non anticipo le conclusioni. Chi vuole sapere come finisce, deve leggere.”

“Sei diventata severa” le dissi.

“Sono sempre stata severa. Voi ogni tanto ve ne dimenticate.”

Giordano, lo gnomo aureo, si era arrampicato su una radice bassa e stava ascoltando con la fronte corrugata, segno che stava elaborando qualcosa di importante oppure che una formica gli era entrata nel cappello. Con lui non è sempre facile distinguere.

“Ecco” disse, “io ho una domanda da gnomo. Se la termodinamica è una legge universale, e dice che per dimagrire bisogna mangiare meno di quello che si consuma, perché ci servono trecento pagine per spiegarlo? Non basta una riga?”

“No” risposi. “E il motivo per cui non basta una riga è esattamente il motivo per cui questo libro esiste. Perché tra la riga e la vita reale c’è un abisso. L’abisso è fatto di ormoni che regolano la fame senza chiedere il permesso, di un metabolismo che si adatta al deficit energetico abbassando i consumi, di un cervello che è stato programmato dall’evoluzione per impedirci di morire di fame e che interpreta ogni dieta come una minaccia alla sopravvivenza.”

Giordano ci pensò su.

“Quindi il nostro corpo combatte contro di noi quando proviamo a dimagrire?”

“Non combatte contro di noi. Fa il suo lavoro. Che per milioni di anni è stato tenerci in vita in un ambiente dove il cibo era scarso. Il problema è che ora viviamo circondati da cibo, e il software non è stato aggiornato.”

Giordano annuì lentamente, poi disse: “Come il mio bisnonno Muschiolungo che continuava a raccogliere ghiande anche quando la dispensa era piena. Zia Sottoradice gli diceva: ma dove le metti? E lui: dove le metto non importa, l’importante è che ci siano quando servono.”

“Ecco, il nostro corpo ragiona come il tuo bisnonno.”

“Mio bisnonno però alla fine ha ceduto e le ha messe nell’armadio di zia Sottoradice. Zia Sottoradice non l’ha presa bene.”

Il Maestro Samurai Oda Tao parlò quando tutti avevano smesso di aspettare che parlasse. È il suo modo.

“C’è una differenza” disse “tra conoscere una legge e saperla attraversare.”

Aspettò che il silenzio si posasse.

“Un guerriero sa che la gravità esiste. Non ha bisogno che qualcuno glielo dimostri. Ma saper cadere — saper cadere bene, senza farsi male, senza irrigidirsi — richiede anni di pratica. La legge è semplice. Il corpo è complesso. Il libro di cui parli sembra capire questa differenza.”

Si fermò ancora.

“Nel cammino del dojo impariamo che la prima lezione non è mai la tecnica. È l’ascolto. Ascoltare cosa fa il corpo prima di chiedergli di fare qualcosa di diverso. Da quello che raccontate, questo autore ha fatto un percorso simile. Ha pensato di sapere. Ha scoperto di non sapere abbastanza. È tornato indietro. Ha ricominciato con più umiltà.”

“Più o meno” dissi. “Anche se non credo che Bressanini userebbe la parola umiltà. Probabilmente direbbe: ho ricominciato con più dati.”

“Le due cose” rispose Oda Tao “non sono così diverse come pensi.”

Cima Bue si alzò, andò alla pentola, e iniziò a riempire le ciotole senza chiedere a nessuno se ne volesse. Nel Giardino funziona così: se c’è zuppa, si mangia. La democrazia del cibo caldo non prevede consultazioni.

“Quello che non ho ancora capito” disse, porgendomi una ciotola con un gesto che era servizio e provocazione insieme, “è perché l’hai portato tu. Non è il tuo genere. Tu leggi saggi sulla mente, sulla cura, sulla relazione. Questo è un libro di fisica applicata al grasso corporeo.”

Aveva ragione. E la domanda meritava una risposta onesta.

“L’ho letto perché sono stanca del rumore” dissi. “Ogni settimana un nuovo nemico da eliminare dalla dieta. Ogni mese un nuovo protocollo che cambia tutto. E in mezzo a questo frastuono, le persone che conosco — donne soprattutto, ma non solo — vivono il rapporto con il cibo come una guerra silenziosa. Non se ne parla quasi mai, non in modo vero, non senza vergogna o senza trasformarlo in una performance di disciplina da esibire.”

Mangiai un cucchiaio di zuppa. Era buona. Non glielo dissi subito, perché certe cose a Cima Bue vanno dosate.

“Questo libro non aggiunge rumore. Ne toglie. Prende le domande che tutti si fanno — funziona la chetogenica? devo eliminare i carboidrati? le calorie contano davvero? — e le affronta senza dogmi, senza cattedra, senza quella sicumera che ha chi pensa di avere trovato la risposta definitiva. Bressanini è ironico, a tratti anche buffo, ma non è mai superficiale. E quando dice che non sa qualcosa, lo dice. Che per uno scienziato è la cosa più difficile in assoluto.”

“Più difficile che ammettere che la zuppa è buona?” chiese Cima Bue.

“La zuppa è accettabile.”

“Accettabile.”

“Non ti monto la testa.”

Bressanini a un certo punto racconta la storia di una lettrice che gli scrive per ringraziarlo. Aveva capito che gli spuntini “innocenti” che si concedeva durante la giornata stavano sabotando ogni suo sforzo senza che lei ne fosse consapevole. E in pochi mesi aveva perso i chili che non riusciva a perdere da cinque anni. Non seguendo una dieta particolare. Semplicemente vedendo con chiarezza qualcosa che prima non vedeva.

E poi c’è un’altra storia, più lunga e più dolorosa, di una donna che combatte con l’obesità da quando era bambina. La sua prima dieta a sei anni. Nella sua vita ha perso e ripreso più di cento chili. Racconta che per lei ogni visita al supermercato è un campo di battaglia. Ogni compleanno con gli amici. Ogni cena fuori. Non perché non abbia volontà, ma perché la volontà non è una riserva infinita. E chi non ha mai avuto un problema con il peso non può capire la differenza tra scegliere di non mangiare un dolce e combattere ogni giorno contro un corpo che chiede cibo con una forza che non si può spegnere con un ragionamento.

“Bressanini tratta queste storie con un rispetto che mi ha sorpreso” dissi. “Non le usa come testimonianze promozionali. Non le trasforma in simboli di rivincita. Le ascolta. E dice una cosa molto netta: la parola colpa non dovrebbe esistere in questo territorio. Nessuno sceglie di essere obeso. Nessuno merita di sentirsi accusato per una condizione che ha radici biologiche, genetiche, ambientali e sociali.”

Prince, il gatto grigio, si era avvicinato alla pentola vuota. La annusò. Non c’era più niente dentro. Si allontanò senza drammi, con quella compostezza di chi non spreca energia per lamentarsi di ciò che non può cambiare.

Non tutti avrebbero fatto lo stesso.

Cima Bue lo guardò andarsene e disse: “Prince ha un rapporto sano con il cibo. Mangia quando c’è, non ci pensa quando non c’è. Noi siamo l’unica specie che ha trasformato il nutrimento in un problema psicologico.”

“In realtà” intervenne S.I.S.A. “è un po’ più complesso di così. Il nostro cervello ha sviluppato circuiti di ricompensa legati al cibo che sono molto più sofisticati di quelli di un gatto. La capacità di anticipare il piacere del cibo, di desiderarlo in assenza di fame, di usarlo come regolatore emotivo — sono tutte caratteristiche specificamente umane. Non è un difetto di progettazione. È un adattamento che è stato utilissimo per milioni di anni. Solo che ora opera in un contesto per cui non è stato calibrato.”

“Cioè un contesto in cui le patatine sale e pepe sono sempre nella dispensa” aggiunsi.

S.I.S.A. mi guardò. “Bressanini parla delle patatine sale e pepe?”

“Sì. E anche del sacchetto che lo guarda sornione dalla dispensa e sembra dirgli: lo sappiamo entrambi che prima o poi mi aprirai.”

Giordano rise. “Questo chimico mi sta simpatico.”

Ci fu un momento, verso la fine del nostro incontro, in cui il Giardino era quasi buio e parlavamo a voce più bassa, come succede quando una conversazione ha toccato qualcosa di vero e nessuno ha fretta di chiudere.

“C’è una cosa che il libro fa e che pochi libri sulle diete fanno” dissi. “Non ti dice cosa mangiare. Ti insegna a ragionare su cosa mangi. Ti dà strumenti per distinguere una teoria con fondamento da una bufala con il vestito buono. Ti mostra come si leggono gli studi, quali domande fare, dove cercare le trappole logiche. E alla fine ti lascia più libero, non più vincolato. Perché la consapevolezza, quando è vera, non ti toglie scelte. Te ne dà di migliori.”

Cima Bue raccolse le ciotole vuote — la mia, la sua, quella che Giordano aveva usato come sgabello temporaneo prima di rendersi conto che era piena — e le portò vicino all’acqua.

“Lo leggerò” disse. “Però una cosa la dico: se questo chimico parla di zuppe, le mie sono meglio.”

“Non ne dubito” risposi. “Ma lui ha anche scritto un libro di trecento pagine sulla scienza del cibo. Tu al massimo hai scritto la lista della spesa sul retro di una bolletta.”

“La lista della spesa è letteratura applicata.”

“Certo.”

Se ne andò lungo il sentiero di pietra, con le ciotole in mano, senza voltarsi. Cosa che fa sempre quando vuole avere l’ultima parola senza doverla pronunciare.

Rimasi seduta ancora un po’. Il Giardino aveva quel silenzio che arriva dopo le conversazioni lunghe, quando le parole hanno finito il loro lavoro e quello che resta è una sensazione difficile da nominare.

Pensai al libro. A Bressanini che racconta come ha ripreso tutti i chili e non si nasconde dietro un eufemismo. Alla donna che combatte con l’obesità da una vita e trova nelle nuove terapie non una soluzione magica ma una tregua con il proprio corpo. Al fatto che un chimico possa scrivere con tanta chiarezza e tanta umanità di qualcosa che riguarda miliardi di persone, e che lo faccia senza mai dire a nessuno cosa deve fare.

Questo libro non cambia il rapporto con il cibo di nessuno. Ma cambia il modo in cui lo guardiamo. E a volte, per iniziare a fare diversamente, basta vedere con più chiarezza ciò che si stava facendo.

Perché ogni storia ci cura, se sappiamo ascoltarla.

Sophie

Dati editoriali

Titolo: La dieta termodinamica. Perché ingrassiamo, perché le diete falliscono e come dimagrire veramente — Autore: Dario Bressanini — Editore: Mondadori — Collana Sentieri — Anno di pubblicazione: 2025 — Pagine: 296 — Formato: Rilegato — Lingua: Italiano — ISBN-13: 9788804806431 — Temi principali: termodinamica applicata al corpo umano, analisi scientifica delle diete contemporanee (digiuno intermittente, chetogenica, low-carb), storia delle pillole dimagranti, bilancio energetico e metabolismo, rapporto tra biologia e psicologia nell’aumento e nella perdita di peso, nuovi farmaci per l’obesità, alimentazione a lungo termine e longevità

Nota sull’autore: Dario Bressanini è ricercatore universitario e docente di Chimica all’Università dell’Insubria a Como. Curatore della rubrica Il piatto da scienziato per «Cook», inserto mensile del «Corriere della Sera», e della rubrica Pentole e provette per la rivista «Le Scienze». Autore del blog Scienza in cucina e di numerosi libri di divulgazione scientifica tra cui Pane e bugie, La scienza della pasticceria, La scienza della carne, Fa bene o fa male e Doctor Newtron. I suoi canali social sono seguiti da oltre un milione di persone.

Prima di incontrare La dieta termodinamica: domande sul libro di Dario Bressanini

Nota di trasparenza

Questo incontro nasce dalla lettura di una copia personale di La dieta termodinamica di Dario Bressanini, acquistata in modo autonomo da Mentalità Amplificata. Non si tratta di una collaborazione con Mondadori: non è previsto alcun compenso, non esistono accordi promozionali e il contenuto non è stato sottoposto a revisione preventiva da parte dell’editore. Le riflessioni e le interpretazioni presenti in questo testo sono libere, indipendenti e fedeli all’esperienza di lettura e al dialogo interno al team di Mentalità Amplificata. È la stessa etica che guida ogni contenuto pubblicato su questo spazio: leggere con attenzione, confrontarsi con i testi in modo critico, restituire ciò che si è compreso senza piegare il giudizio a logiche pubblicitarie o narrative preconfezionate.

Il libro è disponibile in libreria e nei principali store online. Se desideri sostenere il lavoro dell’autore e, allo stesso tempo, contribuire a mantenere vivo lo spazio indipendente di Mentalità Amplificata, puoi utilizzare il link affiliato Amazon presente in questa pagina: per te il prezzo non cambia, mentre una piccola percentuale ci aiuta a continuare questo lavoro di lettura, studio e condivisione.

Se sceglierai di incontrarlo, non cercare la dieta perfetta tra queste pagine. Non la troverai, e Bressanini sarebbe il primo a dirti di diffidare da chiunque prometta di avertela trovata. Cerca invece qualcosa di più raro e di più duraturo: un modo di pensare. Un metodo per distinguere ciò che ha fondamento da ciò che ha solo un buon marketing. Lascia che i capitoli più scomodi — quelli sulla storia delle pillole, quelli sul perché riprendiamo i chili persi, quelli sulla biologia che ci rema contro — facciano il loro lavoro lento. Non trasformarli subito in regole. Lascia che diventino consapevolezza. Perché la consapevolezza, a differenza delle diete, non scade. Se questo incontro ti è stato utile, se ti ha aiutato a entrare in relazione con il libro in modo più consapevole e meno superficiale, e se desideri contribuire a mantenere vivo questo spazio indipendente di lettura, confronto e ricerca, puoi offrirci un caffè. Mentalità Amplificata non ha sponsor, non ha pubblicità, non ha entrate fisse. Si regge interamente sulle donazioni di chi crede che leggere con attenzione e restituire con cura sia un lavoro che vale la pena sostenere. Nessun obbligo, nessuna aspettativa: solo un gesto libero, e un modo semplice per dire continuate a leggere con questo passo.